Viaggio tra i formati di pasta tradizionali italiani

Il mondo della pasta unisce l’Italia sotto un’unica passione culinaria, dimostrandosi incredibilmente vario. Pur mantenendo gli stessi principi, come gli ingredienti e la preparazione, questo straordinario alimento può essere declinato in una moltitudine di formati dalle diverse caratteristiche. E ogni zona d’Italia possiede dei suoi formati peculiari, che sono diventati parte integrante della propria tradizione. Iniziamo un viaggio attraverso la penisola per scoprire i formati di pasta più rappresentativi di ogni regione!

Formati di pasta del Nord Italia

Il nostro percorso parte dall’Italia Settentrionale, dove la fanno da padroni numerosi formati ripieni, ma non solo. In Piemonte le specialità sono i tagliolini, tagliatelle più sottili, e gli agnolotti: questo formato quadrato (o rettangolare per gli agnolotti del plin) è molto diffuso nel Monferrato, rigorosamente ripieno di carne arrosto o d’asino. In Lombardia invece nascono i celebri casoncelli alla bergamasca, pasta all’uovo ripiena di molti ingredienti e dalla caratteristica forma a mezzaluna. Nella stessa regione sono amatissimi i pizzoccheri della Valtellina, una pasta grigia con verza, patate e formaggio: ricorda vagamente la tagliatella, ma è più spezzettata e ha maggiore spessore.

In Liguria troviamo le bavette, lunghe e piatte, e le ancor più celebri trofie; la loro forma allungata e arricciata su se stessa le rende uniche per capacità di assorbire il condimento, che in Liguria è soprattutto il pesto. Il Veneto è patria dei bigoli, spaghetti spessi di farina integrale, e il Trentino degli strangolapreti alla Trentina: il curioso nome è dovuto alla grossa dimensione di questi gnocchi di pane e spinaci.

Formati di pasta del Centro Italia

L’Emilia-Romagna ha una lunga e ricca tradizione di paste; tra le più famose troviamo i cappelletti emiliani, solitamente serviti con il brodo, così chiamati perché la loro forma ripiegata ricorda dei piccoli cappelli. Una menzione particolare va a fettuccine e tagliatelle, formati non ripieni che sono poi stati adottati da tutta la penisola, e ai maltagliati: come suggerisce il nome, unione di “tagliati male”, si tratta di un formato molto irregolare. È tratto da parti scartate dalla lavorazione di formati più accurati (ad esempio i bordi non usati nelle tagliatelle), ma è ugualmente apprezzato in tante ricette “povere” della tradizione.

Nel Lazio la pasta più amata è il proverbiale bucatino, lo spaghetto spesso e bucato nel centro reso celebre da Alberto Sordi, mentre nelle Marche sono popolari i cilindretti rugosi chiamati passatelli. In giro per le regioni centrali troviamo gli spaghetti alla chitarra, pasta abruzzese caratterizzata da una sezione quadrata, e gli strangozzi umbri, una versione più spessa dei tagliolini.

Formati di pasta del Sud Italia

Nell’Italia Meridionale il consumo di pasta è ancor più radicato nell’alimentazione quotidiana, il che moltiplica i piatti tipici e i formati creati negli anni. Con alcune sorprese: è al piccolo Molise che dobbiamo l’esistenza dei celebri fusilli, pasta delicatamente arricciata e oggi consumata in tutta Italia. La Puglia è l’orgogliosa madre delle tradizionali orecchiette, rigorosamente ripiegate a mano per ottenere l’inconfondibile forma curva verso l’interno, che ricorda proprio un orecchio; la ricetta più tipica è quella con le cime di rapa, ma le orecchiette sanno accogliere decine di ottimi condimenti. E spostandoci un po’ più giù, in Basilicata, le orecchiette si allungano e si aprono ancor più, trasformandosi negli strascinati.

In Campania la pasta è padrona, con numerosi formati tradizionali. Ci sono paste corte come i rigatoni o i paccheri, tubi grossi e allargati che possono accogliere sia sugo che un ripieno, e ci sono paste piccole come i ditali, tubicini di dimensioni variabili (esistono anche ditalini e ditaloni!) Perfetti per zuppe e minestre di legumi. Ma c’è anche un folto gruppo di paste lunghe campane: i vermicelli (sottili e filamentosi), gli scialatielli (spaghetti fatti in casa), le mafalde (fettuccine piene di incurvamenti), gli ziti (bucatini più grossi da spezzare), sono solo alcuni dei formati di cui è ricca la tradizione.

È probabilmente in Sicilia che sono nati gli spaghetti, la pasta più acquistata e mangiata dagli italiani: questo formato allungato e delizioso non ha bisogno di presentazioni, e contraddistingue il Bel Paese in tutto il mondo. A caratterizzare la Calabria sono i filei, mentre in Sardegna la tradizione si chiama malloreddus: conchigliette ripiegate quasi del tutto, e rigorosamente rigate per assorbire salse e sughi. E per concludere, ci sono formati che riuniscono tutto il paese! È impossibile attribuire a una sola zona geografica moderna la tradizione delle lasagne, perché erano celebri già nell’antica Roma.

I consumi di pasta in Italia

La pasta è da sempre il simbolo dell’italianità a tavola e del Made in Italy nel mondo.
Negli ultimi 10 anni il consumo di pasta nel mondo è praticamente raddoppiato, passando da 9 a 17 milioni di tonnellate annue. Gli italiani consumano circa 23 chilogrammi di pasta pro capite all’anno, dopo di noi ci sono Tunisia con 17 kg, Venezuela con 15 kg e Grecia con 12,2 kg pro capite.

Pastai Italiani ha scoperto che più di tutti, ad amare la pasta, sono gli uomini del Centro-Sud Italia che la portano in tavola tutti i giorni per la sua bontà e qualità.
E se gli spaghetti mettono tutti d’accordo, anche oltre Oceano, i giovani italiani preferiscono la pasta corta. Proprio per i Millennials del nostro Paese la pasta è al primo posto dei cibi irrinunciabili ed evoca valori legati alla tradizione e alla semplicità.

Altri articoli collegati