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Pasta e fagioli ricetta classica napoletana
La pasta e fagioli alla napoletana è uno dei piatti più antichi e sostanziosi della cucina tradizionale. Nata come pietanza povera ma nutriente, affonda le sue radici in un tempo in cui i legumi erano protagonisti quotidiani della tavola e rappresentavano una vera risorsa per molte famiglie. Ancora oggi, se preparata secondo le ricette tramandate nel tempo, mantiene intatto quel sapore autentico e corposo che racconta la storia di una cucina semplice, ma profondamente saporita.
Tradizionalmente realizzata con fagioli locali come quelli della piana del Sarno o di Gragnano, in particolare i fagioli Canario, bianchi e di media grandezza, questa ricetta rivive attraverso piccoli gesti: l’aggiunta della cotica di maiale, l’uso di un soffritto profumato, e quel metodo antico che prevedeva la cottura finale della pasta a fiamma spenta, lasciandola assorbire lentamente i sapori intensi del piatto.
Ecco una versione che conserva lo spirito originario di questa preparazione, tra memoria, tecnica e gusto senza tempo.
Come fare pasta e fagioli
La ricetta originale della pasta e fagioli richiede ingredienti semplici ma di alta qualità. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale sarà un ragù delizioso e vellutato che sicuramente varrà la pena assaggiare.
Ingredienti della pasta e fagioli napoletana
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pasta mista IGP (L’Oro di Gragnano)
- 400 g di fagioli canario (messi in ammollo per 8 ore)
- Un aglio
- Una costa di sedano
- 200 g Pomodori pelati
- Una punta di peperoncino secco
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Cotica di maiale q.b.
Preparazione della pasta e fagioli
- Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per almeno 8 ore.
- Nel frattempo, sbollentare la cotica di maiale in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolare.
- Cuocere i fagioli in abbondante acqua bollente, a fuoco basso e con coperchio.
- Quando saranno quasi cotti, prepara il soffritto: in un tegame fai rosolare il sedano tagliato a pezzetti con l’aglio e un filo d’olio extravergine. Appena l’aglio sarà dorato, rimuoverlo e unire i pomodori pelati, il peperoncino e la cotica tagliata a strisce.
- Lasciar cuocere finché il sugo sarà ben amalgamato, quindi aggiungere un bicchiere abbondante di acqua di cottura dei fagioli e lasciare sobbollire per 10 minuti. A questo punto, incorporare i fagioli e, se necessario, aggiungere altra acqua fino a coprirli completamente. Quando il tutto riprenderà a bollire, calare la pasta.
- Secondo la ricetta tradizionale, una volta calata la pasta e lasciata cuocere per 3–4 minuti, spegnere il fuoco e completare la cottura a tegame coperto: la pasta assorbirà lentamente l’amido e i sapori dell’acqua dei fagioli. A voi la scelta se seguire il metodo antico o proseguire con la cottura classica.
Ma che tipo di pasta ci vuole per la pasta e fagioli cremosa?
Per la pasta e fagioli napoletana, i formati tradizionali sono corti, spezzati e rustici, capaci di trattenere il sugo denso dei legumi e amalgamarsi con la cremosità del piatto. Ecco i più adatti:
- Pasta mista: è il formato più tipico. Un mix di avanzi di pasta di diversa forma e grandezza, nato come piatto di recupero. Perfetto per creare consistenze diverse in un unico boccone.
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Curiosità: A Napoli, la pasta e fagioli deve essere “azzeccosa”, ovvero densa e cremosa, e il formato giusto contribuisce a questa consistenza avvolgente.
3 segreti per preparare la pasta e fagioli alla napoletana
Ecco 3 segreti per preparare una pasta e fagioli alla napoletana davvero autentica e ricca di sapore:
1. Il soffritto è l’anima del piatto: non basta solo aglio e olio, aggiungi sedano tagliato fine e, se vuoi rispettare la tradizione più rustica, un pezzetto di cotica di maiale sbollentata. Rosola tutto con pazienza: è il soffritto che darà carattere e profondità al piatto.
2. Spegni la fiamma a metà cottura della pasta: il metodo antico prevede che, una volta calata la pasta, si lasci cuocere solo 3–4 minuti, poi si spegna il fuoco. La pasta continua a cuocere lentamente, assorbendo gli amidi e i sapori dei fagioli. Il risultato? Una cremosità naturale e un gusto pieno.
3. Usa l’acqua di cottura dei fagioli: non buttare mai l’acqua in cui hai cotto i fagioli: è ricca di amido e sapore. Usala per allungare il sugo e cuocere la pasta, renderà il piatto più legato, vellutato e saporito, senza bisogno di aggiungere panna o brodi esterni.
Ricette con Pasta e fagioli
Con queste informazioni, speriamo di avervi fornito una guida completa su come godere della deliziosa ricetta pasta e fagioli. Che sia la scelta la ricetta originale o il formato di pasta ideale, ogni elemento contribuisce a creare un’esperienza culinaria indimenticabile. Ancora oggi la ricetta della pasta mista con fagioli rimane uno dei piatti più iconici di questa tradizione gastronomica, simbolo della sapienza popolare contadina partenopea nell’esaltare gli umili ingredienti con arte culinaria.
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Rosalba Mannini
Cucino con amore, e per amore ❤️
📍Napoli (CAM)
