È facile dire farina, un materiale multiforme e versatile che ogni giorno aiuta le nostre esperienze culinarie in mille ricette. Ma di farina non ce n'è solo una: per sfruttarla al meglio e godere di tutti i suoi benefici, è molto utile conoscerne tipologie, caratteristiche e differenze. Soprattutto nel caso della farina integrale, varietà prima poco conosciuta, ma che negli ultimi anni si è conquistata una fetta sempre più larga di consumatori soddisfatti. E non sarà troppo arduo comprendere il perché.

 

La farina di grano duro

Dalle spighe di grano duro, allungate e composte da chicchi più grossi e resistenti (da qui l'aggettivo), deriva quella che viene spesso chiamata farina di grano duro. Il suo nome è in realtà semola di grano duro: per essere perfettamente attinenti alla dicitura italiana, infatti, si potrebbe chiamare farina solo quella di grano tenero, ma l'espressione farina di grano duro è diventata di linguaggio comune.

Ben riconoscibile dal colore giallo ambrato e brillante, questa semola si dimostra resistente come i chicchi da cui ha avuto origine, perciò necessita di abbondanti quantità d'acqua per venire lavorata, e non è molto elastica. Il suo utilizzo più diffuso è quello per la produzione della pasta secca, cioè confezionata; viene usata anche per alcuni tipi di pane, più croccante e casereccio. Inoltre può essere trattata con una macinazione aggiuntiva, e venire cioè rimacinata: in questo modo la si rende più sottile, diventando così un'ottima base per pizze e focacce rustiche.

Dal punto di vista nutrizionale, la semola di grano duro è maggiormente proteica nonché saziante, perché contiene più acqua. Tra i suoi benefici troviamo anche un indice glicemico più ridotto rispetto alla farina di grano tenero, e un'apprezzabile ricchezza di pigmenti carotenoidi: oltre a concederle un bel colore acceso, essi combattono i radicali liberi e fanno del bene al nostro organismo.

Le farine di grano tenero e la farina integrale

Le spighe di grano tenero, fatte da chicchi più tondi, leggeri e friabili, sono l'origine della farina di grano tenero (nonché della crusca). Di per sé esiste un'unica farina di grano tenero, ma da essa nascono differenti varietà a seconda di quanto il chicco è stato raffinato durante la produzione. Questa fase si chiama abburattamento: il termine indica quanto del chicco originale è stato estratto e utilizzato per la farina finale. Poiché un alimento non raffinato è più naturale e salutare, avremo farine più pregiate se l'abburattamento è maggiore (quindi se una maggior parte del chicco è stata lasciata al suo posto).

Questa è la principale differenza tra diverse farine di grano tenero. La farina tipo 00 ha subito un abburattamento solo del 50% circa, essendo stata raffinata per circa metà dei suoi componenti originali, e viene usata soprattutto per i dolci; la farina tipo 0 ha poco più del 70%, mentre i tipi 1 e 2 hanno 80% e 85%. Si arriva infine alla pregiata e nutriente farina integrale, capace di vantare un abburattamento del 100%.

I pregi della farina integrale

La farina integrale è stata sottoposta solo alla primissima macinatura, conservando così delle doti nutrizionali a dir poco eccelse. È più ricca delle altre in fibre vegetali e in diverse vitamine, appartenenti soprattutto al gruppo B; contiene calcio, ferro, magnesio ed importanti acidi grassi essenziali. Tutte queste ricche componenti si traducono in evidenti benefici sull'organismo, decisamente maggiori soprattutto rispetto all'uso delle farine bianche.

Solo per citare alcuni esempi, le fibre sono anche amiche del dimagrimento perché fanno sentire più sazi e limitano l'assorbimento dei grassi, oltre a migliorare le difese immunitarie; il magnesio e il selenio sono antiossidanti e aiutano muscoli e tiroide. È stato inoltre provato che la farina integrale aiuta a prevenire il sovrappeso e il diabete, e (soprattutto grazie alle fibre) riduce il rischio di contrarre diversi generi di cancro e tumori.

Si tratta insomma di una ricchezza inestimabile, che dovrebbe spingerci a usare maggiormente la farina integrale: nei suoi diversi generi, si può adoperare per produrre pane e pasta integrali, nonché diversi tipi di dolci. E saranno tutti naturali, nutrienti, salutari e soprattutto buoni.

 

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