Fagioli, ceci, piselli, fave, soia, lenticchie, arachidi hanno tutti un denominatore in comune: sono dei legumi. Ricchi di proteine tanto da rappresentare spesso una valida alternativa a carne, pesce, uova e latte, i legumi ci nutrono da sempre, come testimoniano i disegni nelle tombe reali degli antichi Egizi, i racconti dell’Iliade di Omero e le pagine dell’Antico Testamento.

Nel Medioevo “hanno salvato” addirittura gli Europei da un destino di possibile estinzione per denutrizione!

Eccetto il fagiolo e l’arachide, provenienti dall’America, e la soia, originaria dell’estremo Oriente, sono tutti originari del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente. 

Si cucinano in mille modi diversi, in piatti dolci e salati, e perfino agrodolci. Nella nostra cucina si usano soprattutto come contorno in particolare di carni, come ingrediente di numerose e note minestre o per preparare piatti caratteristici come ad esempio la farinata di ceci.

La parte più importante della loro preparazione, in versione secca, è la fase dell'ammollo in acqua, la cui durata deve essere regolata a seconda dei tempi necessari, che variano da legume a legume. I legumi secchi si scelgono d’annata e si trovano in commercio in genere a fine autunno.

 

Per quanto riguarda i fagioli la varietà è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati. I più antichi sono i cosiddetti fagioli dall’occhio che provenivano dall’Africa e dall’Asia: piccoli e biancastri, hanno un caratteristico “occhio (macchia)” nero.

I ceci vengono raccolti in estate, da giugno a settembre, e al loro interno distinguiamo due principali cultivar: ceci kabuli e desi. I Desi sono piccoli, scuri e dalla calotta ruvida. I Kabuli sembrano dei fagioli larghi, sono più chiari e hanno una copertura più liscia. 

Le lenticchie possono essere verdi, rosse, rosa pallido, giallo e marrone scuro. Le più pregiate sono quelle italiane, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia che hanno ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). 

Le fave e i piselli li possiamo acquistare freschi in primavera e secchi durante tutto l’anno. Tra tutti i legumi, le fave sono le meno caloriche, ma con un alto potere nutritivo. I piselli sono coltivati in tutto il mondo e le varietà più conosciute sono: i piselli nani, mezzarama, rampicanti e i mangiatutto. Tra i mangiatutto sono da segnalare le taccole, particolari perché possono essere consumate per intero come se si trattasse di un fagiolino. 

Un tempo i legumi erano considerati un alimento povero. Oggi, con la conoscenza delle centinaia di varietà di ogni specie, in cucina diventano componente particolare, in grado di fare dello stesso piatto un’opera quasi d’arte. 

Ogni legume è legato a una tradizione e basta ispirarsi alle antiche ricette per combinare pietanze eccellenti e ben equilibrate dal punto di vista nutrizionale. Pasta e fagioli o ceci, riso e lenticchie, polenta e fagioli: l’elenco è lunghissimo se si includono le zuppe asciutte o in brodo, quelle con i crostini, le insalate calde da accompagnare con il pane.

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